南方泵cdm选型手册,煳辣鳝段

　　煳辣鳝段主料：鳝鱼500克。调料：色拉油500克(约耗50克)，干辣椒50克，花椒40克，姜40克，葱40克，白芝麻10克，精盐3克，料酒10克，白糖5克，糖色3克，鲜汤30克，麻油2克，红油5克。

　　煳辣鳝段的做法

　　(1)鳝鱼宰杀去骨治净，切成6厘米长的段。

　　(2)干辣椒去蒂，洗净，切成节。

　　(3)葱、姜分别洗净，姜拍破，葱挽结。

　　(4)将鳝鱼段放入盆中，加入精盐、料酒、一半的姜及葱腌渍入味，拣去姜、葱不用。

　　(5)净炒锅置于火上，放入白芝麻炒香，盛出晾凉。

　　(6)净炒锅置于火上，放入油烧至六七成热，下入鳝段炸至外酥里嫩时捞出。

　　(7)炒锅内留30克油，复置于火上烧热，投入干辣椒节、花椒以及剩余的姜、葱炒香出味后，加入鲜汤烧沸，倒入鳝段(以其刚好没入汤汁中为好)，烹入料酒，调入精盐、白糖、糖色，改用小火慢慢烧制，至汁将干时，淋入麻油、红油，拣去姜、葱不用，装入盘中，撒上熟白芝麻即成

　　料理要诀：

　　(1)炸制鳝段时，可分为两次炸制，第一次炸制油温在三四成热，将鳝段炸熟；第二次炸制油温在六七成热，将鳝段炸酥。

　　(2)收制过程中不用勾芡，将汁水自然收干即可。

　　(3)如果麻辣味不够，可在鳝鱼收制好后酌情加入辣椒面和花椒面拌和均匀。